Casa Gerardo, Casa Emburria y Casa Lula, Los Arcos, Casa Trabanco, Miguel Sierra y la colección de libros «La Comida de la Vida» reciben hoy los premios de la Crítica
Oviedo, Ángel FIDALGO (LNE; 31-03-08)
El Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias concederá esta tarde, en Oviedo, los galardones correspondientes a la cuarta edición de los premios de la Crítica. Las distinciones se concederán durante el transcurso de una gala que se celebrará a partir de las 20 horas en el hotel Husa Santo Domingo Plaza. Los galardonados en esta edición, que por primera vez cuenta con el patrocinio del grupo García Rodríguez Hermanos Hostelería, serán: Casa Gerardo (Carreño), que recibirá el galardón al restaurante innovador; Casa Emburria y Casa Lula (Tineo), ex aequo, al mejor restaurante clásico; Los Arcos (Cangas de Onís) recibirá el premio de restaurante heterodoxo; Casa Trabanco (Lavandera-Gijón), al de la sidrería; al cocinero Miguel Sierra (Avilés), en el apartado de dulcería, y finalmente a la colección «La Comida de la Vida», de Editorial Trea, como premio especial que otorga el grupo García Rodríguez Hermanos (GRH). lPremio al restaurante clásico. En esta edición será compartido por dos establecimientos con gran solera en Asturias: Casa Emburria y Casa Lula, ambos situados a escasos metros uno del otro en El Crucero (Tineo). El jurado consideró los «muchos méritos» de los dos establecimientos, que han sabido mantener una línea de trabajo sostenida a lo largo de los años basada en la calidad de sus productos y de su cocina. Los dos restaurantes se han convertido en todo un referente de la cocina del Occidente. Estos establecimientos que conviven en armonía tienen a sus espaldas una larga historia: Casa Emburria, desde 1893, y Casa Lula, desde 1925, supieron evolucionar desde el clásico bar-tienda a casa de comidas y, después, a restaurante de referencia. lPremio al restaurante innovador.Casa Gerardo, de Prendes (Carreño). Se trata de un premio a una familia y a una casa que dedicaron toda una vida a la restauración. Esta casa y los componentes de la familia han sabido, según el jurado, «capturar el pasado, mantener y analizar el presente y prever el futuro». El jurado también valoró el «conocimiento profundo» de Asturias y de su idiosincrasia, imprescindible para tener personalidad en la cocina. Éste es el verdadero valor de Casa Gerardo. lPremio al restaurante heterodoxo. Este galardón será para Los Arcos (Cangas de Onís). Aunque el premio se entrega siempre al restaurante, en el fondo el protagonista es el cocinero, que, en este caso, se trata de Ramón Celorio. El jurado considera que Ramón Celorio es un cocinero singular que tiene dividida la cabeza en dos hemisferios: uno para la cocina clásica y otro para la creativa o de innovación. Es claramente un heterodoxo y por eso le concedieron este premio. También por su respeto por la cocina clásica del Oriente. lPremio de dulcería. El cocinero avilesino Miguel Sierra se hizo merecedor del premio en el apartado de dulcería. El jurado considera que es un cocinero que domina tanto los ingredientes dulces como los salados, logrando levantar las barreras entre ambos con conceptos singulares al experimentar con algas, maíz y oricios junto con chocolate. Su altísima técnica, creatividad y capacidad de trabajo lo definen. Sierra se formó en la escuela del maestro Francisco Torreblanca, del que fue uno de sus alumnos más aventajados y por el que fue reclamado para ayudarle a hacer la tarta nupcial para la boda de los Príncipes de Asturias. lPremio a la sidrería. El lagar Casa Trabanco, situado en Lavandera (Gijón), será premiado porque defiende con evidente éxito tanto la calidad de la sidra como la de su cocina. Pero también por un componente humano que se plasma en la persona de su alma máter, Samuel Menéndez Trabanco. Sus familiares, tanto por parte paterna como materna, están muy unidos al mundo de la sidra desde hace varias generaciones. lPremio especial GRH. La colección La Comida de la Vida, de la editorial Trea, se hizo con este galardón por la apuesta y el esfuerzo editorial que supone sacar desde Asturias a la venta una colección de gran calidad y de libros inéditos y de gran valor bibliográfico en muchos casos.
lunes, 31 de marzo de 2008
El wasabi
El wasabi es una pasta verde de textura similar a la plastilina que proviene de la raíz del wasabi, un rábano picante japonés al que esta sorprendente salsa debe su nombre. La planta de este rábano se cultiva en muy pocos lugares del mundo y es originaria de Japón.
Este rábano japonés se puede adquirir principalmente en polvo, al que se le añade agua para que adquiera la textura pastosa que le caracteriza.
Sin embargo, lo que en la actualidad se conoce y comercializa como wasabi, en muchas ocasiones no es wasabi, si no una preparación elaborada con una variedad de rábano picante europeo que se tiñe de verde.
Este rábano japonés se puede adquirir principalmente en polvo, al que se le añade agua para que adquiera la textura pastosa que le caracteriza.
Sin embargo, lo que en la actualidad se conoce y comercializa como wasabi, en muchas ocasiones no es wasabi, si no una preparación elaborada con una variedad de rábano picante europeo que se tiñe de verde.
El wasabi tiene la cualidad de realzar los sabores de los alimentos. Se sirve principalmente como acompañamiento de platos japoneses tan populares como el "sushi", bolitas de arroz adobadas con vinagre con un trozo de pescado crudo, o el "sashimi", un plato compuesto por filetes finos de varios tipos de pescado crudo. Es frecuente mezclar el wasabi en un cuenco con un poco de salsa de soja. domingo, 30 de marzo de 2008
Otro vídeo de Hervé This....interesantísmo
Fijaos en los tres vasos de agua, uno de ellos contiene sólo agua, otro, agua y algo de aceite, el último está totalmente cubierto de aceite......
Una vez que salen del horno, el primero está evaporado hasta la mitad, en el segundo la evaporación es menor, y en el último se mantiene todo el contenido en agua......
El aceite actúa como aislante de la evaporación, impide que ese vapor de agua se escape, siempre, claro está, que no hierva, en ese caso, el agua bulliría rompiendo la capa de aceite y se escaparía en forma de vapor.
Es una explicación muy gráfica de cómo funciona un confitado o una cocción al vacío a baja temperatura.....si nos imaginamos que el agua es un pescado , o una pieza de carne, su humedad permanecería inalterada cubierta por la capa aislante, manteniendo la jugosidad, y como al mismo tiempo hay calor, se produce su reblandecimiento.
Una vez que salen del horno, el primero está evaporado hasta la mitad, en el segundo la evaporación es menor, y en el último se mantiene todo el contenido en agua......
El aceite actúa como aislante de la evaporación, impide que ese vapor de agua se escape, siempre, claro está, que no hierva, en ese caso, el agua bulliría rompiendo la capa de aceite y se escaparía en forma de vapor.
Es una explicación muy gráfica de cómo funciona un confitado o una cocción al vacío a baja temperatura.....si nos imaginamos que el agua es un pescado , o una pieza de carne, su humedad permanecería inalterada cubierta por la capa aislante, manteniendo la jugosidad, y como al mismo tiempo hay calor, se produce su reblandecimiento.
sábado, 22 de marzo de 2008
La gastronomía molecular
O la ciencia en la cocina........
Hoy en día se demuestra científicamente lo que se sabe de manera intuitiva desde el descubrimiento del fuego.
Hervé This es uno de los precursores de la cocina al vacío, sobre la que lleva investigando desde 1988. Fue él el que descubrió que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, siempre, claro está, que se haga a menos de la temperatura de coagulación de las proteínas, los mágicos 65 grados.
Lo que hacía Hervé no era más que descubrir la cocción a baja temperatura, el fundamento de las emulsiones, la esferificación, etc.
Los tratados de Hervé This son libros de cabecera de cocineros como Ferrán Adriá, y la base de la nueva cocina.
Hoy en día se demuestra científicamente lo que se sabe de manera intuitiva desde el descubrimiento del fuego.
Hervé This es uno de los precursores de la cocina al vacío, sobre la que lleva investigando desde 1988. Fue él el que descubrió que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, siempre, claro está, que se haga a menos de la temperatura de coagulación de las proteínas, los mágicos 65 grados.
Lo que hacía Hervé no era más que descubrir la cocción a baja temperatura, el fundamento de las emulsiones, la esferificación, etc.
Los tratados de Hervé This son libros de cabecera de cocineros como Ferrán Adriá, y la base de la nueva cocina.
viernes, 21 de marzo de 2008
Quince estrellas de la Guía Campsa para el Principado
Quince soles para la cocina asturiana La guía gastronómica de Campsa otorga su máxima distinción a Casa Gerardo y reconoce a otros catorce restaurantes del Principado Oviedo, Ángel FIDALGO
La guía gastronómica de Campsa concede, en su edición del próximo año, soles a quince restaurantes asturianos. Los soles son los signos equivalentes a las estrellas de la francesa guía «Michelin». La guía de Campsa está coordinada por la Academia Española de Gastronomía, con su presidente, Rafael Ansón, al frente, que pretende darle una dimensión internacional.
La máxima calificación de esta guía, tres soles, la continúa manteniendo en solitario en la región Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), con Pedro Morán al frente junto a su hijo Marcos, precisamente en el año en el que el establecimiento cumple 125 años de historia. Este año, la guía sólo incluye un nuevo tres soles, que ha recaído en El Poblet de Quique Dacosta, en Denia (Alicante), con lo que son ya diecisiete los restaurantes españoles con la máxima calificación de los tres soles, entre los que se encuentran establecimientos tan míticos como El Bulli, Arzak, Akelarre, y Martín Berasategui.
Además, tres restaurantes asturianos lucirán en sus fachadas dos soles: Casa Fermín (Oviedo), Casa Marcial (Parres) y el Real Balneario (Salinas). A estos establecimientos hay que sumar once más que fueron merecedores de un sol. En Oviedo figuran tres: Casa Conrado; Deloya, el restaurante del hotel Santo Domingo, y L'Alezna, en Caces; y otros tres en Gijón: Casa Víctor, La Salgar y La Solana. A ellos hay que sumar el Asador de Abel (en Argüelles, Siero), El Corral del Indianu (Arriondas), Koldo Miranda (Illas), La Huertona (Ribadesella), La Venta del Jamón (en Pruvia, Llanera).
La importancia de la cocina asturiana en esta guía queda certificada por el número de restaurantes distinguidos, algo siempre difícil de conseguir, como demuestra, por ejemplo, que ni Galicia ni Cantabria tengan restaurante con tres soles, pese a la calidad de su gastronomía, como indica que la comunidad gallega tenga varios establecimientos con estrellas «Michelin».
La Academia Española de la Gastronomía tiene el objetivo de acabar con la «dictadura» de «Michelin», que presume de ser la única guía gastronómica internacional, según señaló Rafael Ansón. En la edición de 2008 se incluyen 17 restaurantes con tres soles, 73 obtienen dos soles y 233 son distinguidos con un sol.
El cuadro de honor incluye los 68 mejores vinos de España, de bodegas como Miguel Torres, Pagos de Familia Marqués de Griñón, Bodegas Barbadillo, González Byass, Osborne, Pedro Domecq y Vega Sicilia.
La guía gastronómica de Campsa concede, en su edición del próximo año, soles a quince restaurantes asturianos. Los soles son los signos equivalentes a las estrellas de la francesa guía «Michelin». La guía de Campsa está coordinada por la Academia Española de Gastronomía, con su presidente, Rafael Ansón, al frente, que pretende darle una dimensión internacional.
La máxima calificación de esta guía, tres soles, la continúa manteniendo en solitario en la región Casa Gerardo, en Prendes (Carreño), con Pedro Morán al frente junto a su hijo Marcos, precisamente en el año en el que el establecimiento cumple 125 años de historia. Este año, la guía sólo incluye un nuevo tres soles, que ha recaído en El Poblet de Quique Dacosta, en Denia (Alicante), con lo que son ya diecisiete los restaurantes españoles con la máxima calificación de los tres soles, entre los que se encuentran establecimientos tan míticos como El Bulli, Arzak, Akelarre, y Martín Berasategui.
Además, tres restaurantes asturianos lucirán en sus fachadas dos soles: Casa Fermín (Oviedo), Casa Marcial (Parres) y el Real Balneario (Salinas). A estos establecimientos hay que sumar once más que fueron merecedores de un sol. En Oviedo figuran tres: Casa Conrado; Deloya, el restaurante del hotel Santo Domingo, y L'Alezna, en Caces; y otros tres en Gijón: Casa Víctor, La Salgar y La Solana. A ellos hay que sumar el Asador de Abel (en Argüelles, Siero), El Corral del Indianu (Arriondas), Koldo Miranda (Illas), La Huertona (Ribadesella), La Venta del Jamón (en Pruvia, Llanera).
La importancia de la cocina asturiana en esta guía queda certificada por el número de restaurantes distinguidos, algo siempre difícil de conseguir, como demuestra, por ejemplo, que ni Galicia ni Cantabria tengan restaurante con tres soles, pese a la calidad de su gastronomía, como indica que la comunidad gallega tenga varios establecimientos con estrellas «Michelin».
La Academia Española de la Gastronomía tiene el objetivo de acabar con la «dictadura» de «Michelin», que presume de ser la única guía gastronómica internacional, según señaló Rafael Ansón. En la edición de 2008 se incluyen 17 restaurantes con tres soles, 73 obtienen dos soles y 233 son distinguidos con un sol.
El cuadro de honor incluye los 68 mejores vinos de España, de bodegas como Miguel Torres, Pagos de Familia Marqués de Griñón, Bodegas Barbadillo, González Byass, Osborne, Pedro Domecq y Vega Sicilia.
La Nueva España
II Salón gastronómico del Afuega´l Pitu en Grado
Pedro y Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo, ofrecerán 9000 degustaciones de diferentes pinchos elaborados con el popular queso en la Feria de Muestras de Grado, los días 21, 22 y 23 de marzo.
Junto a esto, habrá muestra de productos típicos de la zona como la escanda, la faba y el tocinillo de cielo.
http://www.casa-gerardo.com/
Junto a esto, habrá muestra de productos típicos de la zona como la escanda, la faba y el tocinillo de cielo.
http://www.casa-gerardo.com/
martes, 18 de marzo de 2008
"En busca del fuego"
Para ilustrar lo anterior siempre podeis recurrir a "En busca del fuego" de Jean Jacques Annaud, de 1982, la historia de la lucha por el medio de cocción entre Neanderthales y Cro- Magnon......si es que, cuando nos acostumbramos a lo bueno......
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