"Cocinar hizo al hombre"

Bajo este título se esconde un librillo de Faustino Cordón (1909-1999), que los profesores de Prehistoria recomendaban en la Universidad. Cordón, doctor en Farmacia y especialista en Biología Evolutiva, sostenía la importancia de la cocina en la evolución humana; la asociación del fuego con un proceso físico, la importancia de ese fuego en la transformación del alimento hacia algo más apetitoso, la socialización durante la comida, el aumento de masa muscular que facilitaba las labores de caza, y el consiguiente aumento de la capacidad craneal en función del aumento del consumo proteico......en fin, la transformación progresiva del hombre desde el carroñero, hasta el gourmet. Nos resultan muy adecuados estos dos artículos:

Cocinar hizo al hombre

Luis Moya, en "La Opinión de La Coruña"; 8 de febrero de 2008

Michel de Montaigne, moralista francés del siglo XVI, escéptico y epicúreo, nacido en el Perigord, en cuyo subsuelo se oculta la exquisita trufa, sostenía que el hombre es un animal que cocina.
Una definición mucho más acertada que la de Aristóteles: "El hombre es un ser racional", si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa hablando en términos absolutos, decía Joseph Pla con no poca ironía.
Esta aguda observación del señor Montaigne me viene a pluma al leer un artículo de Eduardo Punset: "¿Cocinar nos hace más humanos?". Parece que un profesor de biología de Harward -nada menos- acaba de poner el dedo en la llaga sobre estas cuestiones al decir que fue la cocina lo que nos hizo humanos.
Curiosamente esta misma tesis, pero hace casi treinta años, el biólogo Faustino Cordón la publicaba en la Editorial Tusquets, en un libro, Cocinar hizo al hombre.
Este hombre de ciencia hizo de extremeño y catalana, que perdió la guerra siendo jefe de armamento en el V Regimiento, se vio marginado y realizó todo su trabajo al margen de las instituciones franquistas, gracias a otras privadas, como Celtia, Ibis, etc.
Este libro, escrito de forma divulgativa sin renunciar un ápice al rigor científico, sigue los pasos evolutivos, del largo camino de la noche de los tiempos, de cómo esa especie de mono pudo trasformarse en un hombre. Cómo descendiendo al suelo cambió de forma notable su conducta con la adopción de la postura erecta, cómo inició el uso de herramientas, etc. Pero fue con el dominio del fuego y el descubrimiento de la cocina lo que hizo que de un animal heterótrofo, que encuentra preformado su alimento, pasó a ser autótrofo, al observar y preparar el alimento partiendo de determinadas materias primas.
Y es con este primer trabajo, entendiendo por tal la actividad de cooperación para transformar artificialmente la naturaleza, como surge el gran salto hacia delante. El paso del grito a la palabra. Cambio cualitativo del homínido al hombre. Como la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos mediante gritos animales se transformase en la palabra.
El hombre no es lo que come, ni está demostrado que los alimentos intervengan en la conducta humana, como creían los vegetarianos del siglo XIX. Pero como puede verse ha sido la cocina la que ha hecho posible este paso decisivo.
Paradójicamente es en los EEUU donde parece que ya casi nadie cocina. Tal vez debido al colonialismo cultural que padecemos, aquí también va cayendo la cocina. Cada día le dedicamos menos tiempo. Creo recordar que fue Cunqueiro el que dijo: sin vino no hay cocina y sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni el en otro.

Cocinar hizo al hombre

Carlos Iglesias en "El Comercio"; 26 de mayo de 2005

La feliz expresión de F. Cordón «cocinar hizo al hombre», no muy alejada de la clásica de Hesíodo «el hombre es un animal que come pan», nos sitúa en el centro neurálgico de lo que, a lo largo de semanas, en esta nueva singladura del suplemento Yantar, va a constituir una mirada al comer humano. Y es que el comer fabricado constituye uno de los procesos inteligentes más esenciales de la historia humana, porque al fabricar sus alimentos el hombre está, ya, en cierto modo, comiendo algo humano, algo que es el resultado de procesos operatorios de transformaciones inteligentes, y, sobre todo, como dice nuestro Arcipreste, porque «el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por aver mantenençia; la otra por aver juntamiento con fembra placentera».
Conviene, pues, acercarnos al “amanecer de nuestra historia”, que no es otra que la del Próximo Oriente Antiguo, y situarnos en Ebla, la “ciudad olvidada”. Un verdadero imperio con una población de 260.000 habitantes, que con el descubrimiento de unas 15.000 tablillas, de escritura cuneiforme, nos abre las puertas, al primer vagido de nuestra Historia.
Los textos de Ebla trataban de tejidos, especialmente de lana (el rey poseía 80.000 ovejas) y lino; citaban cultivos de cebada, aceitunas y uva, alimentos y bebidas. Las exploraciones, por su parte, han permitido establecer una mirada muy ajustada y completa de su estructura social.
En lo que a nuestro tema se refiere, en el reino de Ebla tenemos una documentación, nada despreciable, para delinear un panorama gastronómico con bastante precisión. En las excavaciones se han encontrado ocho hornos, alineados el uno junto al otro, con las jarras de cocción en su sitio que denotan una actividad culinaria desenfrenada.
Con metales preciosos y semipreciosos, se elaboraban los más diversos productos de refinada técnica: tipos de vasijas, copas, vasos y platos, en una abundancia tal que nos deja atónitos y que reflejan, al menos en ciertos estratos sociales, un refinamiento material culinario de muy alta calidad.
Y en la comida no se quedan a la zaga. Utilizaban, y apreciaban, los más variados tipos de cereales conocidos por la paleoeconomía de la región. Se menciona una clase de aceite vegetal y se enumeran las cantidades de olivos plantados y las diferentes calidades “buenas” de aceite. Un archivo localiza 4000 tarros de aceite de oliva para la familia y el personal real y 7000 tarros para la gente (cada tarro llevaba 60 kilogramos de aceite, y las cantidades citadas en tal documentación son impresionantes: 700 toneladas de aceite y 1465 hectáreas de plantaciones, lo que hace del aceite de oliva una industria importante en esa época). Esto nos da pie para afirmar, con cierto grado de certeza, que se cocinaban platos nada groseros y bastante a menudo (en una ocasión se cita un envio de 129 jarras de aceite de buena calidad). La repostería no se quedaba rezagada: la distinción de 212 jarras de harina gruesa y 259 de harina fina y las diferencias entre harina de cebada, de mijo, de cebada bulbosa, gubar de grano pequeño, de mijo…, así nos lo demuestran.
En carnes, las cantidades de ganado que se criaban nos ofrecen una idea de lo que se comía: las entregas a la administración central, por parte sólo de seis gobernadores, alcanzan la cifra de 11.788 bovinos y 46.100 ovinos (Ebla tendría un patrimonio de ovino en torno a los dos millones). Bueyes engordados para el consumo, ovejas, corderos, gansos, pájaros pequeños, peces, y gama amplia de hortalizas.
En cuanto a postres, o bien de entrantes, podíamos saborear diversas clases de dátiles, unos corazones de palmera, ristras de higos, pepinos.
Todo esto lo habríamos regado con unos excelentes vinos eblaítas, que brillaban con luz propia en la antigüedad.