Otro vídeo de Hervé This....interesantísmo

Fijaos en los tres vasos de agua, uno de ellos contiene sólo agua, otro, agua y algo de aceite, el último está totalmente cubierto de aceite......



Una vez que salen del horno, el primero está evaporado hasta la mitad, en el segundo la evaporación es menor, y en el último se mantiene todo el contenido en agua......

El aceite actúa como aislante de la evaporación, impide que ese vapor de agua se escape, siempre, claro está, que no hierva, en ese caso, el agua bulliría rompiendo la capa de aceite y se escaparía en forma de vapor.

Es una explicación muy gráfica de cómo funciona un confitado o una cocción al vacío a baja temperatura.....si nos imaginamos que el agua es un pescado , o una pieza de carne, su humedad permanecería inalterada cubierta por la capa aislante, manteniendo la jugosidad, y como al mismo tiempo hay calor, se produce su reblandecimiento.