La gastronomía molecular

O la ciencia en la cocina........
Hoy en día se demuestra científicamente lo que se sabe de manera intuitiva desde el descubrimiento del fuego.
Hervé This es uno de los precursores de la cocina al vacío, sobre la que lleva investigando desde 1988. Fue él el que descubrió que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecerse, siempre, claro está, que se haga a menos de la temperatura de coagulación de las proteínas, los mágicos 65 grados.
Lo que hacía Hervé no era más que descubrir la cocción a baja temperatura, el fundamento de las emulsiones, la esferificación, etc.
Los tratados de Hervé This son libros de cabecera de cocineros como Ferrán Adriá, y la base de la nueva cocina.